Uma torrefação vive entre duas pressões: entregar sempre o mesmo café que o cliente aprovou e fazer isso sem desperdiçar matéria-prima, tempo de torrador e capital parado em estoque. Os indicadores abaixo são os que mais ajudam a equilibrar as duas coisas. Nenhum deles exige sistema sofisticado para começar; todos exigem registro disciplinado.
Quebra de torra
Durante a torra, o café perde água e matéria volátil. A diferença entre o peso do café verde que entra no torrador e o peso do café torrado que sai é a quebra de torra, normalmente expressa em porcentagem do peso verde. Ela costuma ficar entre 12% e 20%, variando com o grau de torra, a umidade do café verde e o perfil aplicado. Torras mais escuras perdem mais peso.
A quebra é o indicador que liga a torra ao custo. Como o cliente compra café torrado, o custo da matéria-prima por quilo vendido é maior que o preço do quilo verde:
Custo do verde por kg torrado = custo do kg verde ÷ (1 − quebra)
Exemplo: café verde a R$ 30,00/kg com quebra de 16% resulta em R$ 30,00 ÷ 0,84 = R$ 35,71 de matéria-prima por quilo torrado, antes de embalagem, energia, mão de obra e frete.
Acompanhe a quebra por produto e por perfil, e não só pela média da torrefação. Uma variação persistente no mesmo produto indica mudança no café verde (umidade, lote, safra) ou no processo, e as duas afetam o sabor.
Consistência da torra
O cliente percebe a inconsistência antes do relatório. Três registros ajudam a pegá-la cedo:
- Curva de torra: temperatura e tempo de cada batelada, comparados com o perfil de referência do produto.
- Cor do torrado: medida em colorímetro (a escala Agtron é a mais usada), com faixa de aceitação por produto.
- Prova de xícara: degustação periódica de amostras de produção contra o padrão aprovado.
O indicador que resume isso é a taxa de bateladas dentro do padrão: quantas, de cada cem, ficaram dentro da faixa de cor e do perfil. Bateladas fora do padrão precisam de destino registrado: reprocessar, rebaixar para outro produto ou descartar.
Estoque de café verde
O café verde é o maior capital parado de uma torrefação. Pouco estoque arrisca ruptura e troca forçada de origem no meio de um contrato; estoque demais prende caixa e envelhece o café, que perde atributos sensoriais com o tempo.
- Cobertura em dias: estoque verde dividido pelo consumo médio diário. Com 9.000 kg em estoque e consumo de 300 kg por dia, a cobertura é de 30 dias. Compare com o prazo de reposição de cada origem.
- Idade do estoque: há quanto tempo cada lote está na casa. Consumir primeiro o café mais antigo (PEPS) só funciona se a data de entrada de cada lote estiver registrada.
- Rastreabilidade do verde: cada lote verde com origem, laudo e fornecedor. É isso que permite explicar uma mudança de sabor e responder a um cliente que pergunta de onde vem o café.
Validade e giro do torrado
O café torrado perde frescor com o tempo, mais rápido quando moído. A validade impressa é exigência de rotulagem e deve ser definida pela empresa conforme o tipo de embalagem e os testes que ela realiza. Os indicadores aqui são:
- Giro do estoque acabado: quantos dias, em média, o produto fica parado entre a torra e a expedição.
- Produto próximo do vencimento: volume que vence nos próximos 30 ou 60 dias, para agir antes da perda.
- Saída por ordem de validade (PVPS): primeiro a vencer, primeiro a sair.
Perdas além da quebra
A quebra é perda esperada. As outras perdas são as que corroem a margem sem aparecer em lugar nenhum:
- bateladas de aquecimento ou de teste;
- café retido no torrador, no resfriador e no moinho;
- embalagens danificadas e reembalagem;
- amostras e degustações;
- devoluções e produto vencido.
Medir é simples: compare o café verde consumido no período com o torrado efetivamente vendido, já descontada a quebra esperada. A diferença é a perda que precisa de explicação.
Produtividade e custo de operação
- Bateladas por turno e ocupação do torrador: tempo torrando sobre tempo disponível.
- Consumo de gás ou energia por kg torrado: sobe quando há muitas trocas de perfil ou bateladas pequenas.
- Tempo de setup entre produtos: agrupar a programação por perfil reduz trocas e perdas de aquecimento.
Pedidos e atendimento
Do lado do cliente, o indicador que importa é a entrega no prazo e completa: pedidos entregues na data combinada, com todos os itens e quantidades. Rupturas recorrentes de um produto apontam para a programação de torra ou para o estoque verde daquela origem, e não para a expedição.
Um painel mínimo
Se for para acompanhar só oito números por semana, que sejam estes:
- Quebra de torra por produto.
- Custo do verde por kg torrado.
- Bateladas dentro do padrão.
- Cobertura do estoque verde em dias.
- Idade média do estoque verde.
- Produto acabado próximo do vencimento.
- Perdas além da quebra.
- Pedidos entregues no prazo e completos.
E o Gescafé?
Hoje o Gescafé atende a torrefação na entrada: o café verde chega por lote, com origem rastreável, laudo de qualidade e posição de estoque. O módulo de torra (receitas e blends, ordens de torra, quebra e rendimento, validade e produto acabado) está planejado, e o catálogo de módulos mostra o status de cada recurso. Dizemos o que está pronto e o que ainda não está.